Бланширование — это важнейший этап переработки фруктов и овощей. Обычно оно проводится после мытья и нарезки, но перед заморозкой, сушкой и консервированием. Бланширование не только улучшает качество продукта, но и продлевает срок его хранения. Итак, каковы же этапы бланширования фруктов и овощей?
Процесс бланширования обычно протекает следующим образом:
Предварительная обработка сырья: Фрукты и овощи сначала сортируют, моют, очищают от кожицы или нарезают для удаления грязи, примесей и нежелательных компонентов. Это предотвращает влияние примесей на эффективность бланширования.
Перевести на бланширователь: Обработанное сырье подается в бланширователь с помощью конвейерной ленты или вручную. Для бланширования используется горячая вода, как правило, с температурой от 85°C до 100°C, в течение времени от нескольких секунд до нескольких минут, в зависимости от сорта и размера.
Охлаждение (охлаждающий резервуар или спрей-охлаждение): после бланширования сырье необходимо немедленно охладить, как правило, в охлаждающем резервуаре или с помощью холодного водяного спрея, чтобы быстро снизить температуру до комнатной. Это предотвращает дальнейшее воздействие тепла, которое могло бы ухудшить вкус или цвет.
Цель бланширования:
Инактивация ферментов и сохранение цвета: Фрукты и овощи содержат множество активных ферментов. Если оставить их без обработки, эти ферменты могут привести к потемнению, потере вкуса и питательных веществ. Бланширование инактивирует ферменты (такие как полифенолоксидаза), одновременно сохраняя яркий цвет.
Бактериальная стерилизация: высокотемпературное бланширование уничтожает часть поверхностных микроорганизмов, снижая риск микробного загрязнения при последующей обработке и повышая гигиену и безопасность продукта.
Смягчение: Некоторые ингредиенты, такие как морковь, стручковая фасоль и кукурузные зерна, относительно твердые, и бланширование может умеренно их смягчить.
Легкая очистка: после бланширования кожица некоторых фруктов и овощей (таких как персики, томаты и бананы) размягчается и легче снимается, что облегчает как ручную, так и механическую очистку.
Если у вас возникнут какие-либо другие вопросы о бланшировании и оборудовании для бланширования, пожалуйста, свяжитесь с нами.