Dengan percepatan laju kehidupan modern, makanan beku menjadi semakin populer di kalangan konsumen karena kenyamanan dan retensi nutrisinya yang baik. Secara khusus, sayuran beku disukai oleh banyak keluarga karena tidak perlu dicuci dan dapat digunakan kapan saja. Sayuran beku tidak hanya dapat menghemat waktu memasak, tetapi juga mempertahankan warna, aroma, dan komponen nutrisi sayuran secara luas. Namun, untuk mendapatkan keuntungan ini, kuncinya terletak pada pengendalian suhu pembekuan sayuran.
Suhu pembekuan sayuran:
Alasan mengapa sayuran beku dapat mempertahankan warna cerah dan rasa segar untuk waktu yang lama terkait erat dengan kontrol suhu pembekuan yang ketat. Proses pembekuan sayuran beku harus memenuhi persyaratan suhu utama berikut:
Suhu zona pembekuan cepat: Selama pembekuan cepat, suhu sekitar harus dikontrol antara -30℃ dan -40℃ untuk memastikan bahwa sayuran dengan cepat melewati zona pembentukan kristal es maksimum (-1℃ hingga -5℃) dalam waktu singkat.
Persyaratan suhu pusat: Setelah pembekuan cepat, suhu inti sayuran tidak boleh lebih tinggi dari -18 ℃. Ini secara efektif dapat menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba serta mencegah kerusakan sayuran.
Suhu penyimpanan: sayuran beku harus disimpan pada suhu -18°C atau di bawahnya untuk memastikan rantai pembekuan tidak terputus dan dengan demikian menjaga kualitas produk.
Pembeku cepat adalah peralatan inti untuk mendinginkan sayuran dengan cepat dan mengunci kelembapan dan nutrisinya. Menurut kebutuhan yang berbeda, pembeku cepat dibagi menjadi banyak jenis, seperti pembeku cepat terfluidisasi, pembeku cepat spiral, pembeku cepat terowongan, dll. Fungsi dari quick freezer adalah untuk menurunkan suhu inti sayuran dengan cepat hingga di bawah -18°C dalam waktu yang sangat singkat, sehingga menghambat aktivitas mikroba dan mencegah penurunan kualitas.
Tindakan pencegahan selama pemrosesan sayuran beku:
Untuk menghasilkan sayuran beku cepat berkualitas tinggi, selain kontrol suhu, seluruh proses pengolahan juga perlu dikontrol secara ketat:
Pemilihan bahan baku dan perlakuan awal: Pilih sayuran segar sebagai bahan baku, dan lakukan pra-perlakuan seperti pencucian dan pemotongan. Jika perlu, rebus sayuran untuk menonaktifkan aktivitas enzim.
Merebus dan mendinginkan: Banyak sayuran berdaun hijau atau kacang-kacangan yang perlu direbus sebentar sebelum dibekukan untuk menstabilkan warna dan rasanya. Setelah direbus, sayuran tersebut harus didinginkan dengan cepat untuk mencegah pemanasan yang berkelanjutan yang menyebabkannya terlalu matang.
Penirisan dan pra-pendinginan: Sayuran yang sudah didinginkan harus dikeringkan sepenuhnya untuk mencegah kelebihan air membentuk embun beku selama pembekuan cepat, yang akan memengaruhi penampilan dan kualitas produk jadi.
