Быстрая заморозка — это распространенный процесс в современной пищевой промышленности, широко применяемый к таким продуктам, как фрукты, овощи, мясо и морепродукты. Такие продукты, как быстрозамороженные клубника, манго, горох, кукуруза, картофель фри и курица, зависят от этого процесса заморозки, чтобы продлить срок их хранения и облегчить транспортировку.
По сравнению с традиционным замораживанием, быстрое замораживание уделяет больше внимания скорости заморозки, размеру кристаллов льда и конечному качеству продукта. Итак, какова же цель заморозки и какие именно проблемы она решает?
1. Что такое шоковая заморозка?
Быстрая заморозка относится к процессу быстрого снижения температуры продуктов питания за короткий промежуток времени, в результате чего влага внутри них быстро образует кристаллы льда, а температура в центре продукта снижается до определенного уровня заморозки.
В пищевой промышленности быстрая заморозка обычно следует за такими предварительными этапами, как мойка, нарезка, бланширование, обжаривание или обработка паром. Например, овощи, предназначенные для быстрой заморозки, могут проходить мойку, нарезку, бланширование и охлаждение перед тем, как поступить на стадию заморозки, в то время как фрукты могут замораживаться непосредственно после мойки, очистки и нарезки.
2. Какова главная цель быстрой заморозки?
Продление срока годности пищевых продуктов
При комнатной температуре пища подвержена воздействию таких факторов, как размножение микроорганизмов, ферментативная активность и окисление; со временем это может привести к порче, изменению цвета и появлению посторонних привкусов.
Быстрое замораживание стремительно снижает температуру продукта, существенно подавляя рост и размножение микроорганизмов, а также замедляя различные химические и биологические реакции. В результате продукты могут дольше храниться в замороженном виде, что облегчает предприятиям управление запасами, дальние перевозки и сезонные поставки.
Максимально сохранить исходное качество продуктов
В процессе заморозки содержащаяся в пище вода образует кристаллы льда. Если скорость заморозки невелика, эти кристаллы имеют тенденцию расти, нанося значительный ущерб клеточной структуре продукта. При размораживании это может привести к таким проблемам, как потеря сока, размягчение тканей, а также ухудшение текстуры и вкусовых ощущений.
Быстрое замораживание минимизирует время пребывания пищевых продуктов в зоне максимального образования кристаллов льда; это приводит к появлению более мелких и равномерно распределенных кристаллов льда, тем самым снижая влияние на структурную целостность продукта.
Снижение потери влаги
Во время хранения и обработки ненадлежащий температурный режим может привести к миграции влаги и обезвоживанию продукта.
Быстрое замораживание оперативно стабилизирует состояние влаги в продукте и минимизирует образование крупных кристаллов льда, тем самым помогая уменьшить потери сока при размораживании.
Сохранение цвета, вкуса и пищевой ценности
Многие фрукты и овощи подвержены окислению и ферментативным реакциям во время переработки, что приводит к побурению, потемнению и изменению вкуса.
В промышленном производстве некоторые продукты перед шоковой заморозкой проходят такие этапы, как бланширование и охлаждение. Бланширование снижает активность определенных ферментов, в то время как последующее быстрое охлаждение и шоковая заморозка дополнительно снижают температуру продукта, что помогает стабилизировать его качество.
3. Почему разные виды продуктов требуют быстрой заморозки?
Хотя технология быстрой заморозки может применяться к различным пищевым продуктам, конкретные цели и требования к обработке различаются.
Быстрозамороженные фрукты: основное внимание уделяется цвету, форме, клеточной структуре и текстуре после размораживания; к распространенным продуктам относятся быстрозамороженные манго, клубника и черника.
Быстрозамороженные овощи: обработка обычно включает в себя сочетание бланширования, охлаждения и быстрой заморозки с акцентом на контроль цвета, текстуры и уровня микроорганизмов; к распространенным продуктам относятся быстрозамороженный зеленый горошек, зерна кукурузы, морковь и стручковая фасоль.
Быстрозамороженное мясо: в основном используется для продления срока годности при максимальном сохранении структуры тканей, цвета и качества мяса.
4. Распространенное промышленное оборудование для быстрой заморозки
В промышленном производстве шоковая заморозка обычно осуществляется с помощью специализированных аппаратов шоковой заморозки, а не путем простого замораживания в стандартных холодильных камерах.
Машины шоковой заморозки быстро извлекать тепло из пищевых продуктов, используя принудительный поток холодного воздуха или другие методы охлаждения, что позволяет продуктам достичь целевой температуры за короткий промежуток времени.
К распространенным типам промышленного оборудования для быстрой заморозки относятся:
- Скороморозильные аппараты кипящего слоя
- Тоннельные скороморозильные аппараты
- Спиральные скороморозильные аппараты