في صناعة الأغذية الحديثة، أصبحت تقنية التجميد السريع حلقة رئيسية في ضمان سلامة الأغذية وجودتها. ويتمثل جوهر هذه التقنية في تجميد الطعام في وقت قصير عن طريق التبريد السريع للغاية، وبالتالي زيادة سلامة بنية خلايا الطعام إلى أقصى حد. ولكن ما هي الآلة التي تجمد الطعام بسرعة؟
آلة التجميد هي المعدات الأكثر استخدامًا في مصانع تجهيز الأغذية. وتستخدم هذه المعدات وضع التشغيل المستمر، حيث يوضع الطعام على حزام ناقل ويمر عبر نفق منخفض الحرارة بسرعة ثابتة. يمكن أن تكون درجة الحرارة في النفق منخفضة تصل إلى -40 درجة مئوية، ويتدفق الهواء البارد القوي بسرعة 3-5 م/ثانية لضمان تجميد الطعام بسرعة وبشكل متساوٍ. على سبيل المثال، يستغرق التجميد التقليدي للفاصوليا الخضراء أكثر من ساعتين، بينما يستغرق التجميد النفقي من 8 إلى 15 دقيقة فقط لإتمام عملية التجميد.
يحافظ التجميد السريع على جودة الطعام على مستويات متعددة. على المستوى الخلوي، لا تثقب بلورات الثلج الصغيرة المتكونة بسرعة جدار الخلية، مما يحافظ على سلامة بنية الخلية؛ وعلى المستوى الغذائي، يمكن تقليل فقدان العناصر الغذائية الحساسة للحرارة مثل فيتامين C بأكثر من 60%؛ ومن حيث الجودة الحسية، يمكن الحفاظ على لون الطعام وقوامه ونكهته بشكل أفضل. تشير البيانات إلى أن معدل الاحتفاظ بالكلوروفيل في السبانخ باستخدام التجميد السريع يمكن أن يصل إلى 95%، في حين أن معدل الاحتفاظ بالكلوروفيل في التجميد التقليدي هو 75% فقط.
يتوسع نطاق تطبيق هذه التقنية باستمرار. فمن الفواكه والخضراوات الأولية إلى المأكولات البحرية والمعجنات اليوم، يعيد التجميد السريع تشكيل سلسلة الإمداد الغذائي بأكملها. فهو لا يطيل العمر الافتراضي للأغذية فحسب، بل الأهم من ذلك أنه يحافظ على القيمة الغذائية والخصائص الحسية للأغذية إلى أقصى حد، مما يسمح للمستهلكين بالاستمتاع بأطعمة قريبة من الطازجة في أي موسم.
مع زيادة متطلبات المستهلكين لجودة الأغذية وتحسن لوجستيات سلسلة التبريد، ستلعب تكنولوجيا التبريد دورًا أكثر أهمية في صناعة الأغذية.
